Настоящий Оливье

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 филе грудки цесарки

6 яиц цесарки

200 г раковых шеек

100 г красной икры

400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей

180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов

белый винный уксус

топленое масло

соль, свежемолотый белый перец

Для каперсного соуса

2 желтка яиц цесарки

1 ст. л. дижонской горчицы

1,5 ст. л. каперсов

цедра и сок четвертинки лимона

100 мл оливкового масла «экстра вирджин»

200 мл рафинированного оливкового масла

0,5 ч. л. свежемолотого белого перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Оливье, приготовьте соус, поперчите

Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.

Шаг 2

Оливье, картофель варите в мундире, остудите

Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.

Шаг 3

Оливье с яблочным майонезом, запекайте ингредиенты оливье до готовности

Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.

Шаг 4

Оливье, запеките грудки цесарки, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть, мелкими кубиками нарежьте корнишоны

Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.

Шаг 5

Оливье, поставьте на огонь 2 широкие кастрюли с водой

Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.

Шаг 6

Оливье, положите ингредиенты на тарелку

Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.

Шаг 7

Оливье, разбейте яйцо в мисочку и отправьте в кастрюлю

В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.

Шаг 8

Оливье

Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.

Шаг 9

Оливье, достаньте яйца и с помощью шумовки переложите на картофель

Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.